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La cucina cinese

«Andiamo al cinese?» Sì, ma quale? La Cina è trentadue volte più grande dell'Italia e ha più di un miliardo e quattrocento milioni di abitanti: parlare di «cucina cinese» è come parlare di «cucina europea», mettendo nello stesso menu la carbonara, la paella e il gulasch. Ecco le grandi tradizioni regionali, le domande che tutti fanno e che cosa vuol dire, per un cinese, mettersi a tavola.

  • 32 voltel'Italia: 9,6 milioni di km² contro 302.000
  • 34province, regioni e municipalità, ognuna con la sua tavola
  • 56gruppi etnici riconosciuti, dagli han ai tibetani, dagli uiguri ai mongoli
  • Grano e risonoodle e ravioli al nord, riso al sud

Le otto grandi cucine

In Cina si parla di 八大菜系 bā dà càixì, le «otto grandi tradizioni culinarie», ognuna legata a una provincia. È una classificazione nata nel Novecento, e come tutte le classificazioni lascia fuori molto; ma è il modo in cui i cinesi stessi pensano la propria cucina.

  • 鲁Lǔ

    Shandong

    La più antica, la cucina della corte imperiale e di Pechino: brodi chiari, cipollotto, cotture rapide a fuoco vivo.

    葱烧海参 cōngshāo hǎishēn · oloturia stufata al cipollotto

  • 川Chuān

    Sichuan

    «Un piatto, uno stile; cento piatti, cento sapori». Il pepe di Sichuan addormenta la lingua, il peperoncino la accende: è il 麻辣 málà.

    麻婆豆腐 Mápó dòufu · il tofu della vecchia signora butterata

  • 粤Yuè

    Guangdong

    La freschezza prima di tutto: vapore, cotture brevi, salse leggere. È la cucina degli emigrati: per un secolo, all'estero, «cinese» ha voluto dire cantonese.

    点心 diǎnxin · i dim sum, con il tè del mattino

  • 苏Sū

    Jiangsu

    Raffinata, un po' dolce, attentissima ai tagli. La sua scuola di Huaiyang servì il banchetto per la fondazione della Repubblica popolare, nel 1949.

    狮子头 shīzitóu · le «teste di leone», grandi polpette in brodo

  • 闽Mǐn

    Fujian

    Mare, brodi e zuppe profumate, sapori dolci e agri.

    佛跳墙 Fó tiào qiáng · «il Buddha salta il muro», una zuppa così profumata che, si dice, anche un monaco scavalcherebbe il muro per assaggiarla

  • 浙Zhè

    Zhejiang

    Pesce d'acqua dolce, germogli di bambù, sapori delicati. Dallo Zhejiang viene la maggior parte dei cinesi d'Italia.

    东坡肉 Dōngpō ròu · il maiale di Su Dongpo, dal nome del poeta Su Shi

  • 湘Xiāng

    Hunan

    Piccante e affumicata, più diretta di quella del Sichuan: qui il peperoncino non si addolcisce.

    剁椒鱼头 duòjiāo yútóu · testa di pesce al peperoncino tritato

  • 徽Huī

    Anhui

    Cucina di montagna: erbe selvatiche, funghi, bambù, cotture lunghe.

    臭鳜鱼 chòu guìyú · pesce mandarino fermentato, dall'odore deciso

E non sono tutto. Pechino ha l'anatra laccata, 北京烤鸭; Xi'an i noodle larghi biángbiáng, che si scrivono con uno dei caratteri più complicati che esistano; Lanzhou la zuppa di manzo con i noodle tirati a mano, 兰州牛肉面; lo Yunnan i noodle «che attraversano il ponte», 过桥米线; lo Xinjiang gli spiedini d'agnello al cumino, 羊肉串.

Le domande che tutti fanno

Il riso alla cantonese, in Cina, esiste?

Non con questo nome. In Cina il riso saltato, 炒饭 chǎofàn, si fa in mille modi; quello dei ristoranti cinesi in Italia somiglia al più famoso di tutti, il riso di Yangzhou, 扬州炒饭, con uovo, piselli, prosciutto e gamberetti. Yangzhou è nel Jiangsu, a oltre mille chilometri da Canton.

Gli involtini primavera sono cinesi?

Sì: sono i 春卷 chūnjuǎn, i «rotoli di primavera», che si preparano per la Festa di primavera, cioè il Capodanno. In Cina sono di solito più sottili e croccanti di quelli che conosciamo.

E i biscotti della fortuna?

In Cina sono quasi sconosciuti. Si sono diffusi nel Novecento nei ristoranti cinesi d'America, e la loro origine più probabile è giapponese: biscotti simili si fanno da più di un secolo vicino a Kyoto.

Il pollo alle mandorle si mangia in Cina?

Non è un piatto della tradizione. Il suo parente famoso è il pollo Gongbao, 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng, del Sichuan: dadini di pollo con arachidi, peperoncino e pepe di Sichuan.

La cucina cinese è tutta piccante?

No. Il piccante domina nel Sichuan, nello Hunan, nel Guizhou e a Chongqing; la cucina cantonese, quella di Shanghai e quella del Jiangsu sono delicate, a volte dolci. E il peperoncino è arrivato tardi, dalle Americhe: i primi documenti cinesi che ne parlano sono della fine del Cinquecento, e nelle cucine regionali diventa protagonista solo nell'Ottocento.

Il glutammato fa male?

Il glutammato monosodico, 味精 wèijīng, fu isolato nel 1908 da un chimico giapponese, Kikunae Ikeda, che cercava il segreto del brodo di alghe: è il sapore che chiamò umami. La «sindrome da ristorante cinese» nasce da una lettera a una rivista medica del 1968, e le ricerche successive non l'hanno confermata alle dosi di un pasto normale. Nel 2017 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha fissato una dose giornaliera accettabile di 30 milligrammi per chilo di peso, che chi mangia molti cibi industriali può superare.

Perché i cinesi bevono acqua calda?

Per due ragioni che si intrecciano: la medicina tradizionale, per cui le bevande fredde «raffreddano» il corpo, e le campagne igieniche del Novecento, che insegnarono a bollire l'acqua per renderla sicura. Oggi sui treni, negli uffici e negli alberghi c'è quasi sempre un distributore di acqua bollente.

È vero che in Cina si mangiano i cani?

Lo fa una minoranza, in alcune zone, e sempre meno. Nel 2020 il Ministero dell'Agricoltura ha tolto il cane dall'elenco degli animali da allevamento, definendolo un animale da compagnia, e la città di Shenzhen ne ha vietato il consumo. Nelle città cinesi il cane è sempre più spesso, come da noi, un membro della famiglia.

Come si usano le bacchette, e che cosa non si fa?

Non si piantano dritte nella ciotola di riso, perché ricordano i bastoncini d'incenso dei funerali; non si battono sulla ciotola, come facevano i mendicanti; non si punta qualcuno. E in tavola non ci sono coltelli: il cibo arriva già tagliato a bocconi, perché il lavoro del coltello, 刀工 dāogōng, si fa in cucina.

Che cosa si mangia a Capodanno?

Al nord i ravioli, 饺子 jiǎozi, a forma di antichi lingotti d'argento; un po' ovunque il pesce, 鱼 yú, perché suona come 余, «abbondanza»: 年年有余, «abbondanza ogni anno». E il 年糕 niángāo, il dolce di riso glutinoso, che suona come 年高, «ogni anno più in alto». Le altre feste, e i loro piatti, sono nelle sette feste cinesi.

Che cosa vuol dire mangiare, per un cinese

  • Il riso è il pasto

    In cinese 饭 fàn vuol dire sia «riso cotto» sia «pasto»: mangiare è 吃饭, «mangiare riso», e invitare qualcuno a cena è 请吃饭. Al nord, però, il pasto è di grano: noodle, panini al vapore, ravioli. La frontiera tra il riso e il grano corre lungo i monti Qinling e il fiume Huai.

  • Colore, profumo, sapore

    Un piatto riuscito è 色香味俱全, completo di colore, profumo e sapore. E poi c'è il 口感 kǒugǎn, la sensazione in bocca: croccante, gelatinosa, elastica. È per la consistenza, più che per il gusto, che si amano le zampe di gallina, chiamate con orgoglio 凤爪, «artigli di fenice».

  • Il cibo come medicina

    Secondo un'idea antichissima, 药食同源, «cibo e medicina hanno la stessa origine». I cibi si dividono in «caldi» e «freddi» per l'effetto che avrebbero sul corpo: d'estate anguria e fagioli mung, d'inverno zenzero e agnello. Non è chimica, è un'idea di equilibrio che guida ancora molte scelte in famiglia.

  • Si mangia insieme

    I piatti stanno al centro e si dividono, e se ne ordina più o meno uno a persona. Il padrone di casa serve gli ospiti, e pagare per tutti è un onore che ci si contende; tra i giovani, però, dividere il conto sta diventando normale. Si brinda con un 干杯 gānbēi, «asciuga il bicchiere», e chi è più giovane tiene il suo un po' più in basso, per rispetto.

  • La colazione è salata

    Pappa di riso, 粥 zhōu, panini al vapore ripieni, 包子 bāozi, frittelle allungate, 油条 yóutiáo, da intingere nel latte di soia caldo: la colazione cinese è salata. Il cornetto con il cappuccino, per molti cinesi, è una merenda.

  • Dolce o salato?

    Anche la Cina ha le sue guerre di religione a tavola, come da noi la panna nella carbonara. Il 豆腐脑, il budino di tofu, si mangia dolce al sud e salato al nord, e su internet se ne discute da anni, con passione e con ironia.

Nel cinese

民以食为天

mín yǐ shí wéi tiān · per il popolo, il cibo è il cielo

Lo disse il consigliere Li Yiji al fondatore della dinastia Han, nel III secolo a.C., secondo le Memorie di uno storico di Sima Qian: «Chi regna considera il popolo il suo cielo, e il popolo considera il cibo il suo cielo». Ventidue secoli dopo è ancora il proverbio che si cita per primo, quando in Cina si parla di cucina.

Il ristorante cinese «all'italiana», con involtini, riso alla cantonese e pollo alle mandorle, è stato per decenni una traduzione: piatti scelti e adattati al gusto locale da famiglie arrivate soprattutto dallo Zhejiang. Oggi, nelle grandi città, si trovano sempre più spesso cucine regionali vere: il pentolone piccante del Sichuan, 火锅 huǒguō, i noodle di Lanzhou, i ravioli del nord. La via Paolo Sarpi di Milano, di cui parliamo nel capitolo sui cinesi nel mondo, è un buon punto di partenza.

Fonti: Sima Qian, Shiji, cap. 97, biografia di Li Yiji, JSTOR Daily, il peperoncino, EFSA 2017, glutammati, Caixin 2020, il cane non è più bestiame, YaleGlobal 2008, i biscotti della fortuna.

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